Нем чуа – закуску з ферментованої свинини – їдять сирою. Але вона не викликає харчове отруєння, якщо її правильно приготувати. Команда з Мельбурнського королівського технологічного університету, Австралія, досліджувала, чому це блюдо не псується. Подробиці роботи опубліковані в журналі Process Biochemistry.

Вчені зацікавилися нем чуа під час поїздки до В’єтнаму. Вони помітили, що місцеві, часто вживають закуску зі свинини – сире м’ясо не псувалося навіть незважаючи на спекотний і вологий клімат. Група детально вивчила блюдо і виявила в ньому новий тип вбиваючого бактерії з’єднання – плантаціклін B21AG.

Плантаціклін B21AG входить в групу сполук, відомих як бактеріоцини. Їх виробляють бактерії – для знищення штамів-конкурентів. Бактеріоцини утворюють отвори в мембранах бактерій-мішеней. В результаті вміст клітин просочується назовні – і бактерія гине. Проблема роботи з такими сполуками в тому, що вони працюють тільки проти одного або двох типів бактерій. А також не дуже стійкі до різних умов навколишнього середовища.

З’єднання, отримане з нем чуа, виявилося більш стійким, ніж бактеріоцини, які сьогодні використовують як консерванти. Так, воно може витримати нагрівання до 90 градусів Цельсія протягом 20 хвилин і залишається стабільним при високих і низьких рівнях рН. Також воно здатне знищити ряд хвороботворних організмів, які зазвичай зустрічаються в їжі. Серед них і потенційно небезпечні для життя лістерії, які можуть вижити при охолодженні і заморожуванні.

Вчені відзначили, що при цьому з’єднання безпечне для людей. І у нього немає характерного смаку і запаху.

Також команда з’ясувала, які умови найкраще підходять для виробництва бактеріоцина. Потрібні бактерії ростуть при температурі 30-37 градусів Цельсія в Агарі МРС (селективному живильному середовищі, призначеному для зростання лактобацил в лабораторних умовах).

Дослідники запропонували використовувати плантаціклін B21AG як консервант, щоб зберігати свіжість продуктів. І вже мають намір додати його до їжі – щоб перевірити ефективність.

Також команда почала експериментувати з методами подальшого очищення з’єднання. В майбутньому, відзначають вчені, плантаціклін B21AG можна буде використовувати і в антибіотиках. «Ми сподіваємося, що це може бути ефективним і безпечним способом зберегти свіжість продуктів і впоратися з харчовими отруєннями», – підсумував Олівер Джонс, співавтор роботи.